Ingrédients
PÂTE À CROISSANT
- 250 g de farine T55 + pour le plan de travail (Farine blanche non blanchie)
- 250 g de farine T45 (Farine blanche blanchie)
- 20 g de levure boulangère fraîche (à trouver en boulangerie majoritairement)
- 10 g de sel
- 62 g de sucre
- 120 g de lait entier froid
- 120 g d'eau froide
- 25 g de beurre doux
- QS d'huile
TOURAGE
- 250 g de beurre sec de tourage (à trouver en boulangerie majoritairement)
PRALINÉ PISTACHE
- 1200 g de pistaches entières + 150 g pour la décoration et le montage
- 100 g de sucre
- 12,8 g de fleur de sel
CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE
- 125 g de lait entier
- ½ gousse de vanille (facultatif)
- 20 g de jaunes d'œufs
- 121 g de sucre p1o g de fécule de mais
- 10 g de beurre doux froid
- 40 g de pâte de pistaches non sucrée (ou de praliné)
DORURE
- 1 œuf
La recette
1- PRALINÉ PISTACHE
Torréfier les pistaches au four pendant 20 minutes à 150 °C. Laisser refroidir.
Dans une casserole, faire cuire le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Une fois le tout complètement refroidi, verser les pistaches (sans les coques et sans la pélicule brune) et le caramel dans un robot et mixer en plusieurs fois jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter la fleur de sel et mélanger (sans mixer).
Débarrasser dans une boîte hermétique et conserver à température ambiante.
2- CRÈME PÂTISSIÈRE PISTACHE
Dans une casserole, faire bouillir le lait, éventuellement avec les graines de vanille et la demi-gousse grattée. Quand le lait est chaud, couper le feu et laisser infuser 20 minutes (si vanille). Puis porter à nouveau à ébullition.
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la fécule et fouetter à nouveau. Réserver.
Verser la moitié du lait chaud sur les jaunes d'œufs en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole et remettre sur le feu 1 à 2 minutes, sans cesser de fouetter, le temps que la crème épaississe.
Retirer du feu, ôter la demi-gousse de vanille si uti-lisée. Incorporer le beurre froid coupé en morceaux et la pâte de pistaches. Fouetter pour bien les faire fondre.
Débarrasser la crème dans un plat creux ou un saladier et filmer au contact. Placer au réfrigérateur 2 heures au minimum pour que la crème pâtissière refroidisse complètement.
3- PÂTE À CROISSANT
Dans la cuve du robot, mélanger avec le fouet la levure, le sel et le sucre dans le lait froid, puis ajouter l'eau froide et les farines tamisées.
Mélanger l'ensemble à l'aide du crochet en première vitesse pendant 2 à 3 minutes, puis augmenter légèrement (1/3 de la vitesse maximale) et pétrir environ 12 minutes. C'est l'étape du soufflage (incorporation d'air dans la pâte).
Incorporer le beurre doux tempéré pas trop mou et prolonger le pétrissage de 5 minutes.
Mesurer la température de la pâte avec une sonde : ne pas dépasser 25 °C pour éviter l'activation de la levure qui se fait dès 26-27 °C. Évaluer aussi le réseau gluténique de la pâte - si besoin, continuer l'opération manuellement. La pâte doit être lisse et suffisamment corsée et ne doit pas se déchirer lorsqu'on l'étire délicatement entre les doigts.
Mettre la pâte dans un cul-de-poule fariné ou huilé, filmer et laisser pousser 1 heure à température ambiante. C'est l'étape du pointage.
Écraser la pâte avec le poing pour la dégazer. Étaler le pâton en un rectangle sur un plan de travail fariné et mettre la pâte sur une plaque 10 à 15 minutes au congélateur.
4- TOURAGE
Ramollir le beurre sec en l'écrasant avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson et l'étaler en un rectangle de 20 x 40 cm environ.
Etaler le rectangle de pâte sur environ 90 cm de long et 20-25 cm de large.
Placer le beurre sec au milieu du pâton étalé et replier la pâte sur le beurre. Souder la pâte avec le rouleau, tourner d'un quart de tour le pâton avec le beurre emprisonné dedans et commencer à étaler la pâte dans la longueur.
Donner 1 tour double (plier 2 fois avant d'abaisser) et 1 tour simple.
Plier la pate en 3 fois sur elle même de l'exterieur vers l'interieur (comme pour plier un linge), puis abaisser.
Mettre le pâton filmé au frais pendant 2 heures, pour qu'il ne sèche pas.
5- FACONNAGE
Sortir le pâton du réfrigérateur et l'étaler en un rectangle de 3 mm d'épaisseur environ.
Détendre au fouet la crème pâtissière pistache, l'étaler finement sur le rectangle de pâte à croissant. Parsemer de pistaches torréfiées, éventuellement concassées grossièrement au couteau. Vous pouvez également y ajouter votre praliné, mais faites attention à ne pas trop serrer au moment du roulage de la pate la le praliné va déborder de la viennoiserie.
Rouler la pâte sur elle-méme dans la largeur, en serrant bien pour obtenir un gros rouleau, puis découper des tranches d'environ 3 cm de large. Les placer dans des cercles graissés de 10 cm de diamètre et 4 cm de haut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Recouvrir d'un torchon humide et laisser pousser les roulés dans un endroit tempéré environ 2 heures.
6- DORURE
Mixer l'œuf, filmer et garder au réfrigérateur.
7- CUISSON
Préchauffer le four à 170 °C, dorer les roulés avec un pinceau, puis les enfourner pour 20 à 25 minutes.
À la sortie du four, les laisser refroidir, puis les garnir par-dessous de praliné pistache. Pocher une spirale de praliné pistache dessus et parsemer de pistaches concassées.
